各地のお得Tipsも惜しみなく公開します。jptwcn@mac.com


by jptwcn
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

素直にすごいと思う

 「伊藤家」といえば上海に何店舗も構える日本料理屋である。まずはイントロとして文章を引用する。
そんなどんぐりの背比べ状態からぬきんでる日本料理屋がある。それが老舗の「伊藤家」だ。昨日は、あまりに客数が多すぎて畳にも椅子席にも座れなかった。案内されたのは併設するナイトクラブ。あの布張りの低いソファに座り、サバの塩焼きをつつくのは何とも複雑な心境。だが、それも許せてしまうのである。「魚がうまいから」が理由だ。「伊藤家」がすごいのは、いつ行っても変わらぬ味、変わらぬ大きさ(これは一番大切!)を維持していることだ。ホールには直接、責任者が顧客・従業員の流れの“交通整理”に乗り出す。「あそこは食事がでてないぞ、どうなってんだ」。そんな些細なことでもそれを重視した結果が今日にみる繁盛店なのだ。
上海は今、オフィスビルの建設ラッシュだが、どのビルも人の流れを作るためのキーテナントにこの「伊藤家」を入れたがるらしい。実はこの「伊藤家」にはこんなエピソードがあった。「これも日本人駐在員がたたき上げてくれたからこそ。『まずい、こんなの食えるか』と怒鳴られた、だから『今度こそは』と一生懸命になった」——。経営者は上海人。すべてはこのハングリー精神の上に培われたものだ。日本人の板前さんにありがちな、「オレの味がわからんだと?もう来なくて結構!」という頑固さがなかったからこそ、発展することができたともいえる。」

 上海人が日本人に合う味付けをいかに作り上げてきたか。お客様の意見をいかに真摯に聞いてきたか。お客様も日本全国から来ているので、どこの地方の人にも合う味というのがおもしろい。
 もう一点はなんといっても従業員の親しみやすさと真面目さ。単身で来たお客様なんかでも担当の小姐(田舎から出てきた若い女の子たち)は、とにかくいろいろ話しかけてくる(もちろん覚えたての日本語で)ので寂しさが紛れる。名前も聞いてくる。で、1か月後くらいに行くと、名前を覚えていて呼びかけてくる。これはやっぱり嬉しいもの。なんでも各人メモ帳を持っていてお客様の特徴を書いたり似顔絵を描いたり、また店がはけた後にミーティングをして頭にたたき込むらしい。
 最近日本で思うのは、どこもチェーン系っぽい料理家ばかり。おばちゃんのやっているこぢんまりした割烹みたいのが本当に少なくなった。
私は気に入った店が見つかると、1週間のうちに続けて3回くらい行く。そうすると顏くらい覚えてくれる。そうやって自分が常連と思ってくれる店を開拓していくのだが、当然チェーン系では無駄。何回行こうが覚えようともしない。
 上海を見習って欲しい。サービス業の本質を思い出して欲しい。
[PR]
by jptwcn | 2005-09-27 18:06 | 中国